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安徽糧食工程職業學院飲食衛生安全考核辦法(修訂)
作者:超級管理員 發布時間:2021-06-19 編輯:超級管理員 來源: 瀏覽次數:
 

 

一、總則

第一條  為確保學院飲食衛生安全,明確各方責任,加強規范管理,依據《食品衛生法》,《餐飲業食品衛生管理辦法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律法規,制定本考核辦法。

第二條  學院飲食監管工作,以規范飲食要求,保障依法經營,維護甲乙雙方共同利益,提高飲食質量,確保飲食安全為目的。

二、相關職責

第三條  總務處為飲食衛生安全監管部門,膳食管理員為現場管理責任人。

膳食管理員職責:

1.膳食管理員為食品衛生安全管理責任人,具體負責學院的食品衛生安全監管工作。

2.檢查學院食堂各項食品衛生安全制度是否建立健全,監督檢查各項制度的執行情況。

3.加強食堂衛生安全工件的檢查力度,定期與不定期檢查相結合,檢查食堂的衛生情況、食品衛生安全情況。

4.定期檢查學院食堂“食品衛生許可證”和從業人員“健康證明”是否齊全、有效,組織從業人員進行食品衛生安全知識、食品衛生法律法規、職業道德方面的教育、培訓和考核。

5.組織就餐人員進行滿意度測評,收集就餐人員意見和建議并予以協調解決。

第四條  食堂(經營單位)職責:

1.認真履行《食堂托管合同》的各項條款,并在本食堂建立各項管理規章及崗位制度。

2.積極配合、主動接受主管部門的管理和就餐人員的監督,依據主管部門和就餐人員意見及時進行整改。

3.建立嚴格的安全保證措施,堅決禁止無關人員進入操作間、儲存庫和售飯間。

4.保證主、副食品原料采購、儲存及飯菜制作符合規定的標準和程序,切實把好飲食衛生關。

5.按時對餐廳環境、設施設備進行消毒、保潔等工作,保持衛生整潔的就餐環境。

6.確保按規定的時間開飯,并保證供應飯菜的數量、質量。

7.建立食物中毒或其他食源性疾病等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取以下應急措施:

(1)立即停止經營活動,中毒人員立即送往醫院或者撥打120來校救治,并協助衛生機構人員救治病人;

(2)立即報告學院主要領導,主管部門主要負責人立即趕到現場進行處置;

(3)保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備等現場;

(4)最大限度控制事態發展,把影響降到最低程度。

三、食衛生管理

第五條  員工個人衛生要求

1.食堂所聘員工必須身體健康并持有衛生防疫部門核發的有效健康證,每年進行一次健康檢查,凡患有疾病、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事餐飲工作。

2.食堂員工必須熟悉食品衛生知識及有關法規,定期考核,不斷提高衛生知識水平,養成良好的個人衛生習慣。工作前、便后、處理食品原料后應用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒;穿戴整潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;工作時間不得吸煙;不得穿工作服上廁所;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

第六條  食品采購要求

嚴格把好食品的采購關,禁止采購以下食品:

1.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;

2.未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品;

3.超過保持期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

4.其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第七條  食品及容器的衛生管理

1.原料烹調前要揀凈、洗凈(禽、獸、水產品要專池宰殺清洗)再加工。葷食一定要燒熟煮透,注意食品色、香、味和外觀,講究營養,所有食品不準濫用添加劑。

2.食品用具、容器的質量和材料均要符合有關的衛生標準。餐飲具和盛放直接入口食品的容器必須堅持每餐消毒。

第八條  設備與環境衛生管理

1.食堂的室內外環境要經常保持清潔,要定期安排除“四害”工作。

2.收納泔水、毛、骨殘渣等容器要加蓋,并每日清除。下水道、排煙管要定期疏通。

3.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

4.餐館具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須放在固定的存放場所(櫥柜)內備用。

第九條  加工場所衛生管理

1.生產加工場所內用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

2.加工場所產生的垃圾必須及時清除,不得存放任何雜物,始終保持整潔。

3.涼菜間必須定時進行空氣消毒,應有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;

第十條  食品貯存管理

1.食品倉庫要通風、干燥、避光、整潔;要有防水、防潮、防蠅、防鼠、防霉、防蛀設施;

2.食物存放要加蓋、加罩、離墻、墊高,按各類分庫存放,先進先出;

3.雜物與食物、生與熟、成品與半成品要分開;

4.用于保存食品的冰柜生食品,半成品和熟食品應分柜存放,并標志明確;

5.冰柜應及時清除凍結物和洗刷干凈。

第十一條  食品銷售衛生管理

1.銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分開傳遞食品,專用工具應當定位放置,防止污染;

2.銷售食品過程中必須按照食品的貯存要求進行貯存和銷售,禁止銷售超過保質期限或腐敗變質的食品;

3.供用餐者自取的調味料和湯,要符合相應的衛生標準和要求。

四、考核內容及考核辦法

1.考核內容

序號

檢查考核內容(總分100)

1

餐廳、操作間、主副食倉庫衛生、安全狀況

整潔、明亮、有序、合理、衛生、下水排放通暢

無明顯灰塵、垃圾及殘渣余屑

生、熟食物處理、建設、儲放及工器具認真分割

操作間無人吸煙、不隨地吐痰、不帶首飾

 

1

餐廳、操作間、主副食倉庫衛生、安全狀況

剩菜剩飯妥善保管、熱透出售

餐桌清理及時、干凈

衛生分區負責,設備安全專人負責,并標識責任人

防盜、防毒、防鼠、防蠅及消防設施完備

2

原材料

質量

主副食庫物資存放有序、標簽齊全

無過期、變質、腐爛、“三無”的材料和產品

原材料中無較明顯的雜質

3

飯菜質量

食堂飯菜實行明碼標價

菜肴符合主配料比例標準

菜肴供應有高、中、低檔

白案、紅案品種

出售時符合數量標準,有復秤臺

伙食價格合理,師生無異議

4

服務質量

一律涮卡或支付平臺消費,無現金交易現象

著一致事業服、事業帽、戴活性炭口罩、配戴事業牌

出售時不用手直接接觸食品

服務態度熱情耐心、文明禮貌,與師生無和口角沖突現象

師生對餐飲工作的意見有記錄、有公示、有反饋,處理及時

創新餐飲文化,強化學生餐廳文化建設

5

最終得分

 

2.考核辦法:

(1)日常考核(月考核)

日常考核有膳食管理員具體負責,每月不少于1次。膳食管理員每月組織在食堂就餐的教職工代表和學生代表根據食堂的衛生、飯菜質量、服務態度等綜合打分。

(2)獎懲辦法

日常考核得分在90分以上為優秀。減免當月垃圾清運費。

得分在80分—90分為良好;

得分在80分以下的督促整改,限3日內整改,整改不到位給予2000元處罰(參照合同約定)。

得分在60分以下的勒令其停業整頓或終止合同。

本考核辦法自頒布之日起施行。

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